vestreaВестник Российского экономического университета имени Г. В. ПлехановаVestnik of the Plekhanov Russian University of Economics2413-28292587-9251Plekhanov Russian University of Economics10.21686/2413-2829-2017-2-140-146vestrea-280Research ArticleМАТЕМАТИЧЕСКИЕ И ИНСТРУМЕНТАЛЬНЫЕ МЕТОДЫMATHEMATIC AND INSTRUMENTAL METHODSВЛИЯНИЕ ВЕЛИЧИНЫ ЗАГРУЗКИ НА ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЖАРОЧНЫХ ШКАФОВTHE IMPACT OF LOADING VALUE ON TECHNICAL AND ECONOMIC INDICES OF FRYING OVENSКирпичниковВладимир ПавловичKirpichnikovVladimir P.

доктор технических наук, профессор кафедры ресторанного бизнеса РЭУ им. Г. В. Плеханова

117997, Москва, Стремянный пер., д. 36

Doctor of Sciences, Professor of the Department for Restaurant Business of the PRUE

36 Stremyanny Lane, Moscow, 117997, Russian Federation

vpkirpichnikov@mail.ruДавыдовАртём МихайловичDavydovArtеm M.

кандидат технических наук, доцент кафедры ресторанного бизнеса РЭУ им. Г. В. Плеханова

117997, Москва, Стремянный пер., д. 36

PhD, Assistant Professor of the Department for Restaurant Business of the PRUE

36 Stremyanny Lane, Moscow, 117997, Russian Federation

amdavydov@mail.ruРЭУ им. Г. В. ПлехановаРоссияPlekhanov Russian University of EconomicsRussian Federation20170609201702140146Copyright © Кирпичников В.П., Давыдов А.М., 20172017Кирпичников В.П., Давыдов А.М.Kirpichnikov V.P., Davydov A.M.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://vest.rea.ru/jour/article/view/280

В статье обоснован выбор продукта и жарочного шкафа для анализа технико-экономических показателей жарочных шкафов. Представлены результаты расчета расхода электроэнергии при номинальной (полной) загрузке жарочного шкафа; расхода электрической энергии на процесс тепловой кулинарной обработки в зависимости от массы загрузки рабочей камеры; общего расхода электроэнергии и удельного расхода энергии на процесс в зависимости от массы загрузки шкафов различной производительности. Доказано, что с уменьшением загрузки резко повышается удельный расход электрической энергии на единицу производимой продукции, а при снижении загрузки до 60% и менее от номинальной величины необходима замена шкафа на шкаф с меньшей производительностью (вместимостью). Соответственно экономически выгодно иметь жарочные шкафы большой вместимости, но при этом их загрузка должна быть не менее 60% от номинального объема рабочей камеры.

The article substantiates the choice of the food stuff and frying oven in order to analyze technical and economic indices of frying ovens. Calculation of electric power consumption was given for the nominal (full) loading of the frying oven; of electric power consumption for the process of thermal processing depending on loading of the working chamber; total electric power consumption and specific consumption of power for the process depending on loading of ovens with different capacity. It was proven that reduction of loading sharply increases the specific consumption of electric power per unit of the ready product and in case of dropping loading to 60% and lower of the nominal value it is necessary to replace the oven by one with lower capacity. Thus it is profitable to have frying ovens of bigger capacity but the loading should be no less that 60% of the nominal volume of the working chamber.

жарочные шкафыэнергетическая эффективность жарочных шкафоврасчет жарочных шкафовfrying ovenspower efficiency of frying ovenscalculation of frying ovensReferencesКирпичников В. П., Ботов М. И. Тепловое оборудование предприятий общественного питания : справочник. - М. : Академия, 2005Kirpichnikov V. P., Botov M. I. Teplovoe oborudovanie predpriyatiy obshchestvennogo pitaniya, spravochnik [Thermal Equipment Catering. Directory]. Moscow, Akademiya, 2005. (In Russ.).Кирпичников В. П., Давыдов А. М. Влияние величины загрузки на технико-экономические показатели пароконвектоматов // Международный научно-исследова-тельский журнал. - 2016. - № 6 (48). - Ч. 2. - С. 68-72. 3. Кирпичников В. П., Давыдов А. М. Математическая обработка результатов исследования границKirpichnikov V. P., Davydov A. M. Vliyanie velichiny zagruzki na tekhniko-ekonomicheskie pokazateli parokonvektomatov [Influence of Values Loading on Technical and Economic Indicators of Combi Ovens]. Mezhdunarodnyy nauchno-issledovatel'skiy zhurnal, 2016, No. 6 (48), vol. 2, pp. 68–72. (In Russ.).Кирпичников В. П., Давыдов А. М. Математическая обработка результатов исследования границ недопустимых температур тепловых аппаратов предприятий общественного питания // Вестник Российского экономического университета имени Г. В. Плеханова. - 2016. - № 1 (85). - С. 108-111Kirpichnikov V. P., Davydov A. M. Matematicheskaya obrabotka rezul'tatov issledovaniya granitc nedopustimykh temperatur teplovykh apparatov predpriyatiy obshchestvennogo pitaniya [Mathematic Processing of Results of Researching the Limits of Inadmissible Temperatures of Thermal Devices at Public Catering Enterprises]. Vestnik Rossiyskogo ekonomicheskogo universiteta imeni G. V. Plekhanova [Vestnik of the Plekhanov Russian University of Economics], 2016, No. 1 (85), pp. 108–111. (In Russ.).Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. - М. : КолосС, 2006Nikulenkova T. T., Yastina G. M. Proektirovanie predpriyatiy obshchestvennogo pitaniya [Designing of Public Catering]. Moscow, KolosS, 2006. (In Russ.).Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : нормативная документация для предприятий общественного питания / сост. А. В. Румянцева. - М. : Дело и Сервис, 1998Sbornik retceptur blyud i kulinarnykh izdeliy, normativnaya dokumentatciya dlya predpriyatiy obshchestvennogo pitaniya [Catalogue of Recipes of Dishes and Culinary Products. Regulatory Documentation for Food Industry], comp. A. V. Rumyantceva. Moscow, Delo i Servis, 1998. (In Russ.).Тариф на электроэнергию в Москве 2015 [Электронный ресурс]. - URL: http:// www.ruscable.ru/articles/tarifs/doc/Tarifi_2015/Tarify_na_elektroenergiu_v_Moskve_2015 (дата обращения: 12.04.2016)Tarif na elektroenergiyu v Moskve 2015 [Electricity Tariffs in Moscow in 2015] [e-resurs]. (In Russ.). Available at: http://www.ruscable.ru/articles/tarifs/doc/Tarifi_2015/Tarify_na_ elektroenergiu_v_Moskve_2015 (accessed 12.04.2016).Шкафы пекарские, жарочные и расстоечные, печи для пиццы [Электронный ресурс]. - URL: http://www.torgtech.ru/catalogue2015/(дата обращения: 12.04.2016)Shkafy pekarskie, zharochnye i rasstoechnye, pechi dlya pitctcy [Baking Cases, Ovens and Proofers, Ovens for Pizza] [e-resurs]. (In Russ.). Available at: http://www.torgtech.ru/ catalogue2015/(accessed 12.04.2016).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.