Ирина Николаевна Лукиянчук - кандидат технических наук, доцент кафедры ресторанного бизнеса РЭУ им. Г. В. Плеханова.
Irina N. Lukiyanchuk - PhD, Assistant Professor of the Department for Restaurant Business of the PRUE.
36 Stremyanny Lane, Moscow, 117997
Организация питания студентов, преподавателей и сотрудников, являющаяся важным условием образовательной деятельности вузов, осуществляется за счет выполнения предприятиями питания возложенных на них социально-экономических функций. Экономические функции включают производство, реализацию и организацию потребления произведенной продукции и услуг. Они неотрывны от социальных функций, касающихся обеспечения доступности питания за счет низких цен, минимизации затрат времени на обслуживание потребителей и предоставления физиологически полноценного здорового питания. Деятельность предприятий питания, направленная на выполнение этих функций, сосредоточена главным образом на технологии производства продукции и организации обслуживания потребителей, не уделяя при этом достаточного внимания эффективности функционирования и расчету соответствующих показателей. В статье рассматривается новый подход к управлению эффективностью деятельности предприятий питания как структурных подразделений вузов. Недостаточная изученность этой проблемы и отсутствие регламента управления предприятиями питания в вузах приводят к неоправданно высоким затратам их содержания, использованию неэффективной и устаревшей организации производства и реализации продукции и услуг. Автором дана оценка имеющихся проблем эффективности функционирования предприятий питания в структуре вузов, разработана и обоснована система контрольных показателей деятельности предприятий питания, включающая выручку, долю сырья в выручке, долю затрат на оплату труда в выручке. Обоснована возможность использования инструментов контроллинга в управлении эффективностью деятельности предприятий питания при данном подходе.
Organization of catering for students, lecturers and employees is an important condition of university education activity and it is carried out by performing social and economic functions on the part of catering enterprises. Economic functions include production, sale and organization of consumption of products and services. They are quite close to social functions dealing with affordability of meals due to low prices, minimum amount of time for customer service and provision of healthy food. The work of catering enterprises aiming at these functions' performing focuses on technology of meals production and organization of customer service and ignores efficiency of functioning and calculation of relevant indicators. The article studies a new approach to managing efficiency of catering enterprises' work as structural divisions of universities. Insufficient understanding of the problem and absence of regulations in the field of catering enterprise management in university can cause high costs of their functioning, use of inefficient and out-dated organization of production and sale of meals and services. The author assesses the current problems of efficiency in catering enterprises' work in universities and substantiates the system of control indicators of enterprises' work, including receipts, a share of raw materials in the receipts, a share of remuneration in the receipts. The possibility to use controlling tools in managing efficiency of catering enterprises' work was grounded.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.