vestreaВестник Российского экономического университета имени Г. В. ПлехановаVestnik of the Plekhanov Russian University of Economics2413-28292587-9251Plekhanov Russian University of Economics10.21686/2413-2829-2020-6-208-214vestrea-981Research ArticleУПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИQUALITY MANAGEMENTУправление качеством концентрированных киселей для профессионального питанияManaging the Quality of Concentrated Kissels for Professional NutritionСоколовА. Ю.SokolovA. Yu.

Александр Юрьевич Соколов кандидат технических наук, доцент кафедры ресторанного бизнеса

117997, Москва, Стремянный пер., д. 36

Aleksandr Yu. Sokolov PhD, Assistant Professor of the Department for Restaurant Business

36 Stremyanny Lane, Moscow, 117997

alrs@inbox.ruАкимоваН. А.AkimovaN. A.

Наталья Анатольевна Акимова кандидат технических наук, доцент кафедры ресторанного бизнеса

117997, Москва, Стремянный пер., д. 36

Natalya A. Akimova PhD, Assistant Professor of the Department for Restaurant Business

36 Stremyanny Lane, Moscow, 117997

Akimova.NA@rea.ruРоссийский экономический университет имени Г. В. ПлехановаРоссияPlekhanov Russian University of EconomicsRussian Federation202004122020176208214Copyright © Соколов А.Ю., Акимова Н.А., 20202020Соколов А.Ю., Акимова Н.А.Sokolov A.Y., Akimova N.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://vest.rea.ru/jour/article/view/981

В статье исследованы критерии управления качеством киселей для профессионального питания: органолептические показатели, структура и свойства дегидратированных упакованных полуфабрикатов для изготовления функциональных напитков и сладких блюд (киселей с различными вкусоароматическими свойствами). Учитывая проблему здорового питания, в том числе создания витаминизированных продуктов питания, подчеркивается значение функциональных свойств, которые обусловлены включением в рецептуры витаминных препаратов или композитов, устойчивых к термическим обработкам. Авторами исследованы отдельные важные показатели качества – сенсорные и реологические как наиболее чувствительные к технологическим факторам. В результате анализа теоретических аспектов управления качеством продукции и экспериментальных данных даны рекомендации для ее использования в питании социальных контингентов, работников предприятий с вредными условиями труда, преподавателей и студентов высших учебных заведений. Методы могут использоваться в технологическом контроле качества продукции индустрии питания. Реализация сладких блюд и витаминизированных (функциональных) напитков возможна как традиционным путем, так и через вендинговые автоматы.

The article studies criteria of managing the quality of kissels for professional nutrition: organoleptic factors, structure and properties of dehydrated packed half-finished products for making functional drinks and desserts (kissels with various taste-aromatic features). Taking into account the problem of healthy nutrition, including production of vitaminous food the authors underline the importance of functional properties, which are stipulated by inclusion of vitamin preparations or composites that are resistant to thermal treatment. The authors studied certain indicators of quality – sensory and rheological ones as the most sensitive to technological factors. After analyzing theoretical aspects of managing the quality of products and experimental data recommendations were prepared for using the product in nutrition of social contingents, workers of enterprises with harmful working conditions, lecturers and students of higher education institutions. The methods can be applied in technological monitoring of quality of catering products. Desserts and vitaminous (functional) drinks can be sold in a traditional way or by vending machines.

качествополуфабрикатывитаминыкомпозиты пищевыеминеральные веществапрофессиональное питаниесистема питания вузауправлениеqualityhalf-finished productsvitaminsfood compositesmineralsprofessional nutritionuniversity nutrition systemmanagementReferencesГорлов И. Ф., Сложенкина М. И., Храмова В. Н., Серкова А. Е., Мгебришвили И. В., Мосолова Н. И. Повышение технологической адекватности кисломолочных соусов // Пищевая промышленность. – 2019. – № 6. – С. 79–83.Gorlov I. F., Slozhenkina M. I., Khramova V. N., Serkova A. E., Mgebrishvili I. V., Mosolova N. I. Povyshenie tekhnologicheskoy adekvatnosti kislomolochnykh sousov [Improving the Technological Adequacy of Sour-Milk Sauces]. Pishchevaya promyshlennost [Food Industry], 2019, No. 6, pp. 79–83. (In Russ.).Гурвич М. М. Лечебное питание: советы гастроэнтеролога. – М. : ЛитРес, 2012.Gurvich M. M. Lechebnoe pitanie: sovety gastroenterologa [Medical Nutrition: Advice from a Gastroenterologist]. Moscow, LitRes, 2012. (In Russ.).Морозова С. С., Бакуменко О. Е., Тарасова В. В. Разработка рецептур пищевых концентратов киселей с использованием сахарозаменителей и интенсивных подсластителей // Пищевая промышленность. – 2020. – № 6. – С. 13–18.Morozova S. S., Bakumenko O. E., Tarasova V. V. Razrabotka retseptur pishchevykh kontsentratov kiseley s ispolzovaniem sakharozameniteley i intensivnykh podslastiteley [Development of Recipes for Food Kissel Concentrates Using Sugar Substitutes and Intensive Sweeteners]. Pishchevaya promyshlennost [Food Industry], 2020, No. 6, pp. 13–18. (In Russ.).Позняковский В. М. Гигиенические аспекты витаминизации пищевых продуктов : автореф. дис. … д-ра биол. наук. – М. : Ин-т питания АМН СССР, 1990.Poznyakovskiy V. M. Gigienicheskie aspekty vitaminizatsii pishchevykh produktov. Avtoref. diss. dokt. biol. nauk [Hygienic Aspects of Fortification of Food Products. Dr. biol. sci. abstract diss.]. Moscow, Institute of Nutrition of the USSR Academy of Medical Sciences, 1990. (In Russ.).Drall K. M., Field C. J., Haqq A. M. et. al. Vitamin D supplementation in pregnancy and early infancy in relation to gut microbiota composition and C. difficile colonization: implications for viral pespiratory infections // Gut Microbes. – 2020. – Nov. 9. – Vol. 12 (1).Drall K. M., Field C. J., Haqq A. M. et. al. Vitamin D supplementation in pregnancy and early infancy in relation to gut microbiota composition and C. difficile colonization: implications for viral pespiratory infections. Gut Microbes, 2020, Nov. 9, Vol. 12 (1).Ugur H., Catak J., Mirzak O. F. et. al. Determination and evaluation of in vitro bioaccessibility of added vitamin C in commercially available fruit-, vegetable-, and cerealbased baby foods // Food Chemistry. – 2020. – Nov. 15. – Vol. 330.Ugur H., Catak J., Mirzak O. F. et. al. Determination and evaluation of in vitro bioaccessibility of added vitamin C in commercially available fruit-, vegetable-, and cerealbased baby foods. Food Chemistry, 2020, Nov. 15, Vol. 330.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.