Управление качеством концентрированных киселей для профессионального питания
https://doi.org/10.21686/2413-2829-2020-6-208-214
Аннотация
В статье исследованы критерии управления качеством киселей для профессионального питания: органолептические показатели, структура и свойства дегидратированных упакованных полуфабрикатов для изготовления функциональных напитков и сладких блюд (киселей с различными вкусоароматическими свойствами). Учитывая проблему здорового питания, в том числе создания витаминизированных продуктов питания, подчеркивается значение функциональных свойств, которые обусловлены включением в рецептуры витаминных препаратов или композитов, устойчивых к термическим обработкам. Авторами исследованы отдельные важные показатели качества – сенсорные и реологические как наиболее чувствительные к технологическим факторам. В результате анализа теоретических аспектов управления качеством продукции и экспериментальных данных даны рекомендации для ее использования в питании социальных контингентов, работников предприятий с вредными условиями труда, преподавателей и студентов высших учебных заведений. Методы могут использоваться в технологическом контроле качества продукции индустрии питания. Реализация сладких блюд и витаминизированных (функциональных) напитков возможна как традиционным путем, так и через вендинговые автоматы.
Об авторах
А. Ю. Соколов
Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова
Россия
Россия
Александр Юрьевич Соколов кандидат технических наук, доцент кафедры ресторанного бизнеса
117997, Москва, Стремянный пер., д. 36
Н. А. Акимова
Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова
Россия
Россия
Наталья Анатольевна Акимова кандидат технических наук, доцент кафедры ресторанного бизнеса
117997, Москва, Стремянный пер., д. 36
Список литературы
1. Горлов И. Ф., Сложенкина М. И., Храмова В. Н., Серкова А. Е., Мгебришвили И. В., Мосолова Н. И. Повышение технологической адекватности кисломолочных соусов // Пищевая промышленность. – 2019. – № 6. – С. 79–83.
2. Гурвич М. М. Лечебное питание: советы гастроэнтеролога. – М. : ЛитРес, 2012.
3. Морозова С. С., Бакуменко О. Е., Тарасова В. В. Разработка рецептур пищевых концентратов киселей с использованием сахарозаменителей и интенсивных подсластителей // Пищевая промышленность. – 2020. – № 6. – С. 13–18.
4. Позняковский В. М. Гигиенические аспекты витаминизации пищевых продуктов : автореф. дис. … д-ра биол. наук. – М. : Ин-т питания АМН СССР, 1990.
5. Drall K. M., Field C. J., Haqq A. M. et. al. Vitamin D supplementation in pregnancy and early infancy in relation to gut microbiota composition and C. difficile colonization: implications for viral pespiratory infections // Gut Microbes. – 2020. – Nov. 9. – Vol. 12 (1).
6. Ugur H., Catak J., Mirzak O. F. et. al. Determination and evaluation of in vitro bioaccessibility of added vitamin C in commercially available fruit-, vegetable-, and cerealbased baby foods // Food Chemistry. – 2020. – Nov. 15. – Vol. 330.
Рецензия
Для цитирования:
Соколов А.Ю., Акимова Н.А. Управление качеством концентрированных киселей для профессионального питания. Вестник Российского экономического университета имени Г. В. Плеханова. 2020;17(6):208-214. https://doi.org/10.21686/2413-2829-2020-6-208-214
For citation:
Sokolov A.Yu., Akimova N.A. Managing the Quality of Concentrated Kissels for Professional Nutrition. Vestnik of the Plekhanov Russian University of Economics. 2020;17(6):208-214. (In Russ.) https://doi.org/10.21686/2413-2829-2020-6-208-214
Просмотров:
375
Послать статью по эл. почте 